对金华酒传承与发展情况的调查

摘要：金华酒是金华地区重要的非物质文化遗产。但这项宝贵遗产的现状却不容乐观。为了更清晰、准确地认识到金华酒发展的现状，探究其中存在的问题，寻求有助于金华酒发展的方法、策略，浙江师范大学“芳蕤婺酒馥馥年华”暑期实践队在2018年的暑期走遍金华的角落，通过实地走访、问卷调查、专人访谈等多种形式从普通民众、经营者、专家口中了解到金华酒的前世今生，并由此产生一些思考，形成一些想法，力求获取一些切实可行的措施，从而能在更大范畴上对金华酒的传承与发展贡献出一份力量。

关键词：金华酒；非物质文化遗产；价值；现状：对策。

金华酒是金华地区的古老酒类，最早的史料记载可追溯至唐代，元明时期更是盛极一时。明代冯时化在《酒史》中说：“金华酒，金华府造，近时京师嘉尚语云：‘晋字金华酒，围棋左传文。’”

但就是这样一类有着悠久历史文化的酒，现今却面临着重重困境。在文化上，金华酒传统酿造技艺虽在2018年入选国务院批准、文化部确定的第二批国家级非物质文化遗产名录，甚至有由浙江师范大学陈国灿、陈彩云老师编著的《金华酒酿造技艺》一书详细介绍金华酒，但金华酒的知名度仍不高，甚至在金华本地都知者甚少。在技艺传承上，传统的金华酒酿造技艺面临着断代的困境，老一辈的手艺人的接连逝世，古法酿造技艺为机械化模式所取代。而在经济上，金华本地有多家酒企经营金华酒，但由于民众对金华酒存在一些错误的认知，兼之其他酒类的冲击过强，金华酒在市场上难以占据一席之地。

基于对金华酒酿造技艺和金华酒发展现状的初步认识，实践队展开进一步的实践调研，深入痼疾，建言献策，以期为金华酒的传承与复兴贡献绵薄之力。

一、金华酒文化的历史传统与价值

（1） 历史渊源

金华酒是金华市所酿造的优质黄酒的总称，以金华产的优质糯米为原料，以双曲复式发酵的独特技艺酿造而成。

我国早期的酒都是用曲蘖酿造。唐初，金华酒以糯米白蓼曲酿者为首席名酝；唐代中叶，红曲在福建问世，很快传至金华。不久，金华人创造性的实践，实现了红、白曲兼用的技艺革新，创制成了既有白曲酒的鲜香，又有红曲酒的色味的寿生酒。唐代官府设酿酝局，专供公务饮用，“金华府酒”之名，即始于此。五代时期，金华酒被列入贡品中的定制，其中，品质优异、风味独特的寿生酒占了很大的比例。贡品的生产，从另一个方面促进了金华酒生产的发展。宋代，金华酒品种增多，产量更大，名气更盛，酿造的技艺进一步发展。元代，金华是我国主要产酒区之一，元政府还将金华酒曲方和酿造方定位“标准法”，加以推广，极大的提高了中国米酒的酿造工艺水平，从此各地黄酒发展趋快，金华酒业亦更为兴旺。明代，金华酒更为风靡全国，被誉为“天下第一”的美酒。明清时期，金华酒形成了包括寿生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、顶陈酒、花曲酒、甘生酒等不同系列和诸多品牌。但明代中后期以后，金华酒品质的下降和冒牌产品的出现，严重损害其声誉，但其在全国范围的影响仍不可低估。新中国成立以来，金华酒屡次斩获大奖。1915年，金华酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖，1963年，在全国第二届评酒会上被评为优质酒，1988年在北京首届食品博览会荣获金奖。在改革开放后，金华酒裹足不前的传承与发展现状令人担忧。

（2） 酿造技艺

在传承与发展过程中，金华酒形成了独特的酿造特色。

在造曲上，金华酒的开拓与创新为口味的提升提供了技艺保障。用蓼草汁酿造白曲是金华酒酿造技艺的独特创造；而红曲创造性地与白曲兼用，优化用曲方法。目前金华酒按照造曲方法的不同主要分为三类，一是完全采用白蓼曲酿造，较著名的如兰溪的瀫溪春、原金华县的错认水、东阳的三白酒，目前主要流传于婺城区汤溪镇和东阳、兰溪部分农村。二是主要采用白蓼曲兼用红曲，以寿生酒为代表，目前主要流传在金东区曹宅镇等农村。三是在造曲和酿造过程中加入若干辅料，使金华酒具有某些药酒的特性，如义乌白字酒、东阳曲酒，目前技艺流传于义乌赤岸镇。

在时间上，金华酒酿造分为三个阶段。造曲在端午前后，至伏天方成，前期酿制冬至后开始，月余方成，后期发酵，灌坛储藏。

在酿造工序上，每道工序都要根据气候和酿造情况，随时进行适当调整。此外，现代酿造工艺——“大米全液态发酵酿酒工艺”，利用技术革新，降低原料成本，提高出酒率，是对传统酿造技艺流程多、成本高问题的一大革新。

金华酒酿造技艺的鲜明地方特色，是其在历史上长久不衰的重要因素，也是金华酒在我国米酒发展史上之所以具有独特地位和文化价值的原因所在。

但是，相对于绍兴酒而言，对金华酒传统酿造技艺的科学基础原理研究还远远不够，对金华酒主要成分的水、乙醇、糖类、蛋白质、有机酸、氨基酸的类别及比例都没有科学的认识，对决定其香气和风味的微量成分如醛类、醇类、无机盐、微量元素等还没有进行科学严谨的研究。金华酒品种众多，如何区分产自金华地区的不同品质的米酒，对其分出等级还没有统一的地方行业标准。与其他米酒相比，如何区别金华酒的营养价值、感官风味也没有统一的标准，一些理化指标如酒精度、氨基酸含量，一些感官指标如色泽度、香气、口味等都有没有明确的规定标准。所以金华酒走出困境的一大迫切举措就是要制定统一的行业标准。

（3） 技艺传承

金华酒酿造技艺是在民间酿酒活动的实践中逐渐形成的，金华酒的酿造技艺也以乡村家庭之间相互学习和经验继承为主要传承形式，现代大型企业以培训传承为主。

1、民间传承

（1）和国章一系，民国时期金华曹宅镇曹恒聚酒坊酿酒师傅。传人曹根富（1937生），现居曹宅镇，无传人。

（2）余阿妹一系，擅长酿寿生酒。传人黄柏村（1946生）现为曹宅镇寿生酒厂酿酒师傅，无传人。

（3）叶德均一系，擅长纯白蓼曲酒。传人叶义田（1930生）现居汤溪镇中戴村，无传人。

2、企业传承

自2008年金华酒酿造技艺列入国家级非物质文化遗产以来，金华酒酿造企业深受鼓舞。

（1） 金华浙牌酒厂即杭州浙牌酒业有限公司。原名国营金华寿生酒厂，源于曹宅镇的百年老酒坊（现存遗址），1915年其酿造的寿生酒在巴拿马博览会上获金奖。二十世纪六十年代，因为绍兴酒声誉鹊起，寿生酒的知名度仅限于本县市，市场狭小。1987年，金华政府对酒厂进行了扩建和技术改造，安装最先进的装备并迁厂，对传统的生产工艺进行整理和完善。之后进行广告宣传，措施如报纸宣传、参赛获奖、名人题字推荐等。首先解决传统寿生酒的沉淀和口感偏酸问题，派人员前往绍兴多家酒厂进行学习、技术改造。因为传统大酒坛是消费者不便消费，采取免费送货上门的经营思路，并在金华电视台做“锣鼓洞”金华府酒广告，在多家媒体投入大量宣传广告，打造品牌。

金华浙牌酒厂改变金华酒由于包装、质量低档一直走不出去的现状，开发高档黄酒，借用平台远销其他城市，进驻沃尔玛、家乐福等。在市区古子城的状元坊投资开设“金华府酒酒庄”，展示金华酒文化，让市民得以感受到酒文化。

义乌丹溪酒业有限公司。生产丹溪牌系列的红曲酒。原来丹溪红曲酒的规模一直停留在家庭作坊制作，发展不大，后组建公司，但因为勾兑酒充斥市场，丹溪红曲酒受到市场冲击走向低谷。丹溪酒业公司与浙江工业大学红曲酒类研究所合作改进酿造技术，开发新产品，同时聘请专家对技术人员进行全面培训，进行技术升级。

此外，在义乌赤岸镇建立无公害稻米生产基地，与农户签订合同，在提高农民收入的同时，企业也获得了巨大的经济效益和社会效益（各种荣誉称号）。

兰溪芥子园酒业有限公司。具有悠久历史的老厂，但加强新产品开发力度，产品结构发生了巨大变化，新产品的开放成功，使企业经济效益有了根本好转。并且抓住有利时机进行技术改造，采用了目前黄酒生产的最新工艺——液化法，用现代技术改造传统工艺。

金华市鸳鸯林酒业有限公司。主要有鸳鸯林系列产品，也积极拓展市场，注重企业文化和企业形象的建设。

东阳市东龙实业有限公司。重视原材料的进口把关，注重品质，也远销其他地区。

浙江金华穗冠酒业有限公司。注重质量，追求创新，树立品牌形象，积极开拓省内外市场。

传承人

（1） 何学军，浙牌酒厂董事长，金华市首批非物质文化遗产项目代表性传承人。出生于金华酒酿造世家，师从外公杨凤辉，从小受到熏陶，耳濡目染金华酒的传统酿造技艺，更是得到杨凤辉手把手地教导发曲、投料、落缸、开耙等传统酿造技术。

1988年2月就在国营酒厂从事传统酿造技艺的传承工作；1991年1月在市区莲花井投资开设“府酒酒庄”，进行金华酒宣传、展示；2002年9月在金华市金东区塘雅工业园投资创立金华浙牌酒厂，期间为传承、发展金华酒做了很多努力，并取得了显著成效。2008年9月在金华市古子城飘萍路66号投资开设“金华府酒酒庄”，作为金华酒传承、宣传、展示场所，扩大了金华酒的社会影响。2012年被选为金华市首批非物质文化遗产项目代表性传承人。自1993年2月，何学军担任国营酒厂（金华浙牌酒业公司）的厂长、总经理以来，为了金华酒的发展，利用从小学到的金华酒传统酿造技术，结合国营酒厂多年金华酒酿造师傅的酿造技术，运用现代营销宣传手段，创建了“锣鼓洞”、“浙酒”、“府酒”等知名品牌，使金华酒一度出现辉煌局面。几十年来，为金华酒的传承和发展不遗余力，是金华酒传承和发展的领头人。

（2）蒋方明，金华市酒协会长、金华酒传统酿造技艺非遗传承人、金华市国字号寿生酒厂（现金华市寿生酒业）董事长、一级品酒师。

自涉足酒业以来，蒋先生一直致力于寿生酒的传承与发展，不仅仅是为了企业的发展，也是为了心底的一份回忆。他收购国营寿生酒厂，创办金华市寿生酒业有限公司。他将工业化的生产引入金华酒制造行业,他认为食品安全与卫生在目前应该是第一位的，工业化生产的好处就是食品安全的标准更加可控，而且还能节约用地、用工，同时也是用传统的工艺、现代的工具来实现金华酒的工业化生产。在保留传统工艺的同时，创新生产是提高销量的方法，酒厂经营下去的保证，只有及时开发新产品，才能让企业在立足本地市场的同时，拓展外围，适应更多人的需求。作为金华酒协会长，他所重视的不仅仅是自己公司的发展。自金华酒行业协会重新组建后，协会的成员们开始齐心协力为振兴金华酒业而努力，每月一次理事会议，交换行业信息，讨论行业接下来的发展方向。协会也准备申报金华酒的地理标志、证明商标，以此来规范金华酒，体现其工艺特征。

（3）吕敏湘，浙江东阳东龙酒业有限公司董事长，非遗项目“东阳酒”代表性传承人，国家级中国红曲酒保护与传承人。自清代以来金华酒传统酿造技艺第七代传人，18岁始随父学传统酿酒技艺，一直从事传统金华酒酿造。酿酒技艺以家族传承为主，其宋代先祖吕子益时，便有酿酒记录。吕子益，东阳大化吕氏家谱第十一世孙。曾将自酿米酒送陆游，陆游《东阳郭希吕、吕子益送酒》为证。

自从父辈手中接过传承金华酒的接力棒后，就致力于传承发展金华酒，提高金华酒的影响力。2001年，他买下了浙江东阳东龙实业有限公司（现更名为：东阳东龙酒业有限公司），经过多年的发展，企业已经是东阳市唯一传承金华酒的现代化企业，成为浙江省商业信誉优良企业，更是在2008年11月被浙江省经贸委公布为首批浙江老字号。在做好企业的同时，吕敏湘更是花费大量时间和精力去研究挖掘金华酒的内涵，足迹遍布全国各地，参阅大量关于金华酒的历史资料，恢复传统生产车间，恢复传统金华酒生产；挖掘整理金华酒文化，建设金华酒文化展示馆；注重后继传承人才培养；积极参与展示宣传活动。

（4） 内涵价值

1、文化意义

金华酒作为非物质文化遗产，毋庸置疑，是人类历史文明的宝贵成果，是民族精神文化的显著标识，也是人民群众非凡创造力的重要结晶。作为中国传统文化的产物，金华酒与中国传统文化同根生、同步长，同时成熟，融合发展，相得益彰。其与传统的政治军事、经济科技、文学艺术、宗教信仰、民俗等活动紧密联系在一起，形成了博大精深、异彩纷呈的金华酒文化。

本次暑期实践活动的顺利开展，将加强金华酒宣传力度，扩大其普及范围，提高其知名度。这对于建设中华民族共同的精神家园，继承和弘扬中华民族优秀传统文化，实现人类文明延续都具有重要意义。